言語と食文化を翻訳的視点から考察した「Translation Zone」（2019）や、調理器具や食事作法と身体の関係に注目した「Purée」（2020）など、近年食にかかわる作品を多く発表しているアーティスト・永田康祐が、各国の食文化とそのルーツに迫ったドキュメンタリー『アグリー・デリシャス: 極上の”食”物語』を批評する。特定の文化に光をあてるアンビバレンスに絆されながらも新たな美味を希求する、営みとしての「アグリー・デリシャス」の姿。

｜ 美味しさを越境する: 「アグリー・デリシャス」のアナザー・テイスト（前編）

アメリカの新しい伝統

ナポリピッツァのように、どこでも発生しえた料理が固有名を持ち、地域文化に同一視されるのは珍しいことではない。移民の国と呼ばれるアメリカにも新しい伝統が生まれている。エピソード5で焦点が当てられるのが、バーベキューだ。

アメリカのバーベキュー文化は、アメリカ全土に広く一般化していて、地域ごとに様々な特徴がある。ノースカロライナ州では豚を丸焼きにした後に切り刻み、テキサス州ではブリスケットなどの牛の塊肉を焼いてスライスする。サウスカロライナ州では骨付きの豚バラが用いられ、ケンタッキー州では羊肉が用いられる。ノースカロライナ州のバーベキューには、しっとりと焼き上げられ皮目の脂とソースをたっぷり吸ったプルドポークの旨味があり、テキサス州のバーベキューでは薫香をまとった香ばしい表面ととろとろの牛バラ肉のコントラストが感じられる。テネシー州のメンフィスでは、しっとりと焼き上げられた豚の肩肉が糖蜜とトマトを使った甘酸っぱいグレーズをまとっている。肉の下味も、粉末のスパイスミックスを用いる地域もあれば、ソースでマリネする地域もあり、そのベースもトマトだったりマスタードだったり、酢だったりと様々だ。

作品内では、編集者のピーター・ミーハンがイリノイ州のバーベキュー大会を取材しており、各地のピットマスター^[1]が各々の調理法を誇らしげに説明している。しかし、ミーハンが言うには、「バーベキューの歴史は120年ほど」であり、「その前は様々な流儀もなかった」。「地域の違いができたのは、人との違いを求めた結果だ」とチャンも賛同する。「それがルールになるのは解せない」。^[2]

直火焼きをアメリカ独自のものと宣言するピットマスターたちにチャンは反対する。「じゃあ北京ダックは？」「韓国焼肉も独自のバーベキューだ」^[3]というように^[4]。「これが俺流だ」「バーベキューだと認めない」といった排外性に基づくバーベキューの様式化はアメリカ中心主義的だとチャンは指摘する。AVPNがピッツァの発祥をナポリと定めることと同様の難しさが、バーベキューにもある。バーベキューがアメリカにおいて重要な文化であることは間違いないにしても、直火焼きのように普遍的で、かつアメリカ以外の文化の根幹にもなっているものをアメリカ独自のものだと主張するのには無理があるだろう^[5]。

餃子とラヴィオリの格差

「エピソード7：中国料理はひとつじゃない」では、こうしたアメリカ中心主義に対してさらなる批判が展開される。中国料理史研究家のジェニファー・エイト・リーによれば、「アメリカの中国料理店の数は、大手ファストフード店を合わせた数より多い」。ツォ将軍のチキンや春巻きなどの料理はアメリカに広く定着し、中国系アメリカ人だけでなく多様な文化圏の人々に親しまれている。だがこうした中国料理の浸透にもかかわらず、「本場の味はまずい」と考える人々もいるとチャンは指摘する。食べ慣れたアメリカの中国料理を基準に考え、中国料理に特徴的な食感や香りといった「本場の味」を受け入れられないのだ。

それは、アメリカ化された中国料理が受け入れられているだけで、中国料理という文化が十分に理解されていないということでもある。中国の各地域で食文化は大きく異なっており、例えば香港の広東料理と北京の山東料理はフランス料理とイタリア料理ほどの違いがあるにもかかわらず^[6]、十把一絡げに中国料理と一言で片付けられてしまう。さらには、中国料理は不衛生で化学調味料が大量に使われているために健康に悪いという偏見を持つ人もいる。食文化が十分にリスペクトされていないためだ。

こうした問題は、料理の価格差にも現れる。「エピソード8：イタリアとアジアの包み物」では、小籠包とラヴィオリの価格差について触れられる。NYのイタリアンレストランでラヴィオリを注文したら27〜28ドルする。一方、比較的高級志向の鼎泰豊ですら小籠包はひと籠8〜9ドルだ。「一体なぜ？　ムカついてくる」、とチャンは言う。

中国料理だけではない。アメリカ食文化でピザと双璧をなすタコスもまた、ジャンクフードとしての地位に追いやられている。白人文化とアジアやラテンアメリカの非白人文化のあいだの序列が、食文化へのリスペクトひいては価格差に結びついているのだ。

このエピソードでは、「イタリアンの世界では食材の質が物を言う。（中略）アジアでは食材なんて気にかけない。うまい小籠包にはもれなく職人の技が詰まってる。でも中身の豚やカニのことは詳しくわからない。それがアジア式だ。（中略）文化には個性がある」とまとめられるが、こうしたまとめ方が適切だとは私には思えない。一部のイタリアンレストランが質の高い食材を使い、ゲストへ丁寧な説明を行うのは、それだけのコストを課しても客が来るということだ。もちろんアジア圏には高品質で高級な食材を用いた中国料理店が数え切れないほどあるし、メキシコでも「エピソード2：タコスにくるまれて」で紹介されるプジョルをはじめとし、文化の洗練を目指したタケリアが増えつつある。もしアメリカにこれらのスタイルのレストランが受け入れられていないのであれば、それは中国料理やメキシコ料理に高い金額を払う価値が人々に理解されていないか、その価値を理解する人々の賃金水準が高くないということになるだろう。そこにはアメリカにおける白人中心的な価値観によってもたらされる不均衡を見ることができる。

洗練（brush）は洗浄（wash）じゃない

アメリカ食文化における白人中心主義。それは、黒人文化との関係において最も顕著に現れる。「エピソード6：フライドチキンが背負うもの」では、フライドチキンに伴うポリティクスに目が向けられる。フライドチキンと黒人差別の関係、そして文化盗用の問題だ。

フライドチキンと黒人はステレオタイプで結び付けられている。フライドチキン自体はスコットランド系の移民がもたらしたとされているが、それをアメリカで作っていたのは主に彼らの所有していた奴隷、黒人たちだ。多くの場合、鶏は唯一奴隷たちが所有を許可された家畜であり、彼らの数少ない収入源だった。南北戦争の終結後においても、多くの黒人にとって鶏は獲得した自由を生き抜くための富を築く方法だった^[7]。こうした歴史は、黒人のソウルフードの歴史であると同時に、「チキンが好きな黒人」という蔑視を伴ったステレオタイプが生み出されるに至った歴史でもある。このようにして生み出されたステレオタイプは、広告などのイメージの中で再生産されることで、アメリカに深く根をはることになった。

しかし、そうしたステレオタイプを置き去りにして食文化は広まる。黒人のソウルフードとしてアメリカで成熟したフライドチキンは、ケンタッキー・フライド・チキンなどのファストフード・チェーンによって世界中で親しまれるようになった。ケンタッキー・フライド・チキンは、中国や日本などのアジア圏にも多くの店舗を展開しており、各地域の食文化へ定着しているが、そこでは黒人差別と歴史をともにしたフライドチキンの面影はない。よく知られているように、店先に立つのはカーネルサンダース。白人である。

黒人によって育まれた文化を白人が牽引し、白人が消費するというホワイトウォッシュはファストフード・チェーンに限った話ではない。フライドチキンはアメリカの南部料理に分類されるが、実際のところ、今の南部料理を牽引するシェフの多くは白人だ。もちろんそうしたシェフの多くは、生まれた頃から南部料理に親しんでいるし、文化に対するリスペクトもある。どれだけリスペクトがあっても、人種間の社会的地位の不均衡が店の評価や、ひいては売上、収益へとつながり、文化的な偏りを生んでしまう。人種間の経済格差がそのまま文化に反映されてしまうのだ。

経済的な問題だけでなく、心情的な問題もある。チャンは「ソウルフードと似た境遇を経験した」と言う。「白人がこぞって韓国料理を作ってる。最低だ。キムチのせいで仲間外れにされたことは？　生ゴミ臭いと言われるんだ。そんな思いをしたことないだろ。今更 “クール”だなんて……」。

アンビバレントな戦略としての「アグリー・デリシャス」

さて、ここまで『アグリー・デリシャス』のエピソードを、伝統から新しい料理を生み出す生成力としての「アグリー・デリシャス」や、そこから発生しうる文化的な簒奪や格差といった観点から読み解いてきた。

文化をひとつの正しい形に同一視しようとする保守的な正統派の考え方は、その文化がそれまでの数多くの実践の所産であり、また新しい実践として他の場所へもつながっていくという文化の連続性を見落としてしまう。「アグリー・デリシャス」はこうした考え方に抵抗し、土地にあった材料や、類似した他の文化圏の方法を取り入れながら「シームレス」な料理を目指す。しかし、フライドチキンの例で示されていたように、そうした文化混淆の称揚は時として文化の境界を侵し、その担い手の座を奪い取ってしまいうる。「正統派ってのは排他的だ。これまで過大評価されてきた。だが実際は精査されてないだけ」とチャンは述べているが、その排他性が覇権的な価値観によるマイノリティの抑圧であるとは限らないのである。

伝統の再検証とそれによる革新は、一方では既得権益を喝破し、抑圧されていた他の可能性を見つけ出す。しかし、同時に誰かにとってアイデンティティと分かちがたく結びついている文化を奪いとり、多数派による制圧へも帰結しうるのである。ここに「アグリー・デリシャス」のアンビバレンスがある。

唯物論的な批判と歴史を度外視したクリエーションは、文化を新自由主義的な戦場にしてしまう。競争原理の内面化は文化をマーケティングの道具にし、「よいものが残る」という淘汰への盲目的な信仰によって、それまで文化を担ってきた人々を歴史ともども塗り替えてしまうのだ。ロサンゼルスを代表するフードライター、ジョナサン・ゴールドが指摘するように、デルタコやタコベルのような大手ファストフード・チェーンは、タコスを生み出した人々やその歴史からタコスを切り離し、タコスのイメージを一手に作り出す。巨大資本がタコスという食文化を広めると同時に、それを歴史や人々から切り離し、支配的な文化の担い手になっていくのである。

こうした文化的な収奪は別の形でも現れる。「エピソード5：奥深いバーベキューの世界」では語られていないが、バーベキューはそもそもはカリブ海周辺地域の原住民の文化だったというのが有力な説とされており、ヨーロッパ諸国によるアメリカ大陸の発見以後においても、奴隷として働かされていた人々の文化として発達したものだ。実際にはネイティブ・アメリカンやアフリカ系アメリカ人のピットマスターもいるのだが、『アグリー・デリシャス』がイリノイ州でのバーベキュー大会で取材するピットマスターはみな白人だ。バーベキューは2010年代以降のブームによってクラフト化、高級志向になっており、そうした潮流から黒人のピットマスターは取り残されているのだ^[8]。このような人種的な偏りは、悪意や明確な競争意識によってではなく、コミュニティの人種的な偏りや趣味によって静かに、誰も気づかないうちに発生する。「エピソード6：フライドチキンが背負うもの」で扱われた文化と人種の関係が、このエピソードでは取りこぼされてしまっているのだが、多くの視聴者は気づかない。それによって偏ったバーベキュー像が認知されるのである。

イリノイ州のバーベキュー大会のようなフェスティバルを企画したり、コミュニティを作ったり、AVPNのような仕組みを組織することのないローカルな文化は少しずつ忘れ去られるか、そうでなくてもマイナーなものとして扱われてしまう。それがどれだけ文化の歴史に寄与していたとしても、だ。

新しい味のために

なんでもありの混淆のなかから、新しい正統派が生み出される。あるときは市場を掌握する巨大資本として、あるときは一部の文化の担い手たちのコミュニティとして、またあるときはシーンを席巻するスターシェフとして。『アグリー・デリシャス』もこうした力学と無関係ではなく、むしろその只中にあるといえるだろう。

『アグリー・デリシャス』はレストランや料理、そしてその作り手をバックストーリーとともに紹介する。それによって、忘れ去られていたり知られていなかった文化が掘り起こされる一方で、特定の文脈が強化されることになる。『アグリー・デリシャス』は、前述のように、バーベキューを黒人文化との関連にふれることなく紹介することで、バーベキューのホワイトウォッシュに加担してしまっている。

さらには、『アグリー・デリシャス』の出演者にはチャンを中心としたホモソーシャル性も指摘されており、実際にチャン自身もキッチン従事者を「特殊部隊の兵士」や「ならず者の集まり」といったマッチョなイメージで形容するなど、作品内において男性的なシェフの姿が幾度も描かれている。

こうしたチャンのイメージや作品内で描写されているシェフ像には、1980年代以降の「バッドボーイ・シェフ」とよばれたセレブリティー・シェフの影響がある。粗野で攻撃的な言動や性的な奔放さで形容される「バッドボーイ・シェフ」というイメージの一般化は、その問題点が「#MeToo」運動などで度々指摘されてきたが^[9]、『アグリー・デリシャス』もまたそのイメージの再生産を行っている（実際にチャン自身も「バッドボーイ・シェフ」として、その激しい気性を肯定的に評価されてきた過去がある^[10]）。精神的、肉体的マッチョさがなければ生き残れない環境に順応した人々によって一部のファイン・ダイニングのシーンが、そして『アグリー・デリシャス』が作られているという側面を忘れてはならない。『アグリー・デリシャス』の物語も、いくつかのありえた物語のうちの多数派の物語なのである。

チャンは「大切なのは〔環境ではなく〕あくまで料理〔そのもの〕だ」という。そこには、「料理は味がすべて」「料理の作法や盛り付けも美味しさのため」といった本質主義的な「美味しさ」への希求がある。しかし本作で示されているように、美味しさもまた相対的なものだ。美味しさはそれぞれの文化のなかで生み出されたものであって、本質的に不変なものではない。「アグリー・デリシャス」という概念の真にスリリングなのは、それが新しい美味しさの生産にかかわるもの、すなわちシーンを作り、食文化を変容させ、人々が美味しいと思うものを作り出す営みであることだ。それは、今まで見いだされることのなかった食文化に光を当て、知られることのなかった文化への理解を促進する一方で、文化をその担い手や物語と切り離し、主流派の文化へと吸収させてしまうことにも繋がりうる。社会的強者による自由主義的な競争は、多様な味のあり方を多数派の美味しさへと収斂させてしまうのだ。

正統派対革新。この二項対立にチャンもまた囚われている。これらふたつは鶏と卵のようなもので、革新は常に正統派の土壌の上で行われるし、正統派は変化のうねりのなかで生み出される。重要なのは、正統派であるとか邪道であるといった対立ではなく、正統派とされるものがどのような人々によっていかなる経緯で育まれたものなのか、邪道とされる革新がどういった前提のもと何を目指して行われているのかといった物語なのだ。

安易に他文化の物語を我田引水し、主流の美味しさへと馴致することを「アグリー・デリシャス」の営みは避けなければならない。ある文化が別の文化に出会ったとき、一方の文化の価値観が一切変化しないままに別の文化を吸収するのであれば、それは征服にほかならないからだ。文化的な出会いは双方的な変化をもたらすはずだし、そうであることが豊かさの源泉であろう。

NYのピッツェリア、ルカリのマーク・アイアコノは、自身を「アメリカ系イタリア人」だといい、イタリアの伝統を知っているイタリア系移民の最後の世代だと自認する。彼はピザについてこう言っている。「イタリアで生まれ、アメリカで完成させた」。AVPNのアントニオ・パーチェの言葉と響き合う。「我々がトマトの可能性を広げ、食文化をより多様にした」。チャン自身の発言を引用しよう。「正統派の料理はあっていいと思う。無理に境界線を押し広げようとすると、混ざりすぎてでたらめになる。根っこに物語が必要なんだ。物語がないと求心力が失われてしまう」。

ルカリの伝統的なニューヨークピザと「真のナポリピッツァ」にはそれぞれの物語がある。そして、それぞれの物語でそれぞれの美味しさが育まれている。物語のない革新は、「混ざりすぎてでたらめになる」だけでなく、多数派の物語の拡大になることすらある。正統派への挑戦は、足元を掘り崩すために行われるのではない。それは、今までの道筋をたどることで、有り得べき次の道筋を探す作業なのだ。モデナを代表するレストラン、オステリア・フランチェスカーナのシェフ、マッシモ・ボットゥーラは言う。「感情を出せばいい。  “何だこれ？ 初めての味だ”。僕らが大切にしてるのは、食を通じた理想の追求であり、感情の表現なんだ。それに尽きるよ」。

今ある美味しさの追求のためではなく、別の味、別の美味しさのためにこそ「アグリー・デリシャス」は目指されるのである。

1. ^[1]「ピットマスター」は、バーベキューを執り行う人、特にその技術に熟練している人のこと。「ピット」はバーベキューで用いられるかまどの意。↩
2. ^[2]チャンのこの発言がどのような事実に基づいているかは不明だが、実際のところバーベキューの地域の違いとバーベキューの歴史には一定の関連がある。例えばイギリス系移民の多い地域では酢をベースとしたソースが用いられ、フランスやドイツ系の移民が多い地域ではマスタードが用いられる。使われる肉の種類もその地域の牧畜の傾向を反映している場合も多くあり（例えばテキサスにおける牛肉）、偏に「地域の違いができたのは、人との違いを求めた結果だ」と切り捨てるのは難しい。なお後述するが、「エピソード5：奥深いバーベキューの世界」は公平性に問題があり、語られている内容にも疑問に付されるべき箇所がいくつかある。↩
3. ^[3]本編字幕では「韓国の焼き肉は独特のバーベキューだ〔And then, Korean barbecue, which is its own form of barbecue〕」となっているが、ニュアンスの調整のために引用者訳とした。↩
4. ^[4]ちなみに日本で一般的なバーベキューのスタイルは、炭火のロースターを使って主に屋外で行うアメリカ流のバーベキューと、薄切り肉を使って比較的短時間で焼き上げる韓国焼肉のスタイルの混ざり合いによって生み出されたものだ。↩
5. ^[5]さらにいえば、バーベキューはカリブ海周辺地域の原住民の調理法が原型であるという説が一般的に有力とされており、その説に基づくなら、バーベキューを狭い意味でのアメリカ（＝現アメリカ合衆国）独自のものとするのは端的に誤りであろう。↩
6. ^[6]もちろんフランスでもプロヴァンス地方とアルザス地方、イタリアでもナポリとモデナのように、地域間の食文化の違いは決して小さくない（たとえば、プロヴァンスではラタトゥイユやピサラディエールなどイタリア料理との類似性が目立ついっぽう、アルザスではシュークルートなどドイツ料理との類似性がみられる）。↩
7. ^[7]例えばバージニア州のゴードンビルはフライドチキンの都として知られているが、南北戦争が行われていた1860年代には、黒人の行商人たちによって食堂の付属しない列車の乗客たちにむけてフライドチキンの販売が行われていた。頭のせた籠にフライドチキンを並べ、線路脇から車窓越しに乗客たちに販売する姿が当時の銅版画に描かれている。↩
8. ^[8]バーベキューのクラフト化と白人中心主義についてはEaterの以下の記事に詳しい。Lauren Michele Jackson, 2017, “The White Lies of Craft Culture”, Eater, https://www.eater.com/2017/8/17/16146164/the-whiteness-of-artisanal-food-craft-culture [accessed on 20.03.2022]↩
9. ^[9]『アグリー・デリシャス』においてチャンに次いで重要な出演者であるピータ・ミーハンは、シェフではないが、LosAngels Timesの編集者だった時期や、チャンとの共同出版していたLucky Peachでの編集部において度重なるパワーハラスメントやセクシュアルハラスメントを行っており、その被害が告発されている。ミーハンは上記の理由からLA Timesを辞職しており、『アグリー・デリシャス』からもシーズン2から姿を消している。なお、チャンはそれ以前にミーハンと決別しており、それに際してミーハンとの間で秘密保持契約をしているため、ハラスメントへの告発については一切言及することができないと彼のポッドキャストのなかで語っている。ミーハンによるハラスメントについては、Eaterの以下の記事に詳しい。Meghan McCarron, 2020, “The Boundary Pusher”, Eater, https://www.eater.com/2020/8/21/21376709/peter-meehan-allegations-la-times-lucky-peach [accessed on 20.03.2022]↩
10. ^[10]チャンは彼の自伝『Eat a Peach』のなかで、自身が部下に対して過剰な叱咤を行ってきたことについて反省的に語っている。著書の中では、チャン自身も慢性的に精神的な不安定さに苛まれており、現在はアンガーマネジメントのためのカウンセリングを定期的に受けていると述べられている（David Chang, 2020, Eat A Peach: A Memoir, NYC:Clarkson Potter）。ただし、こうしたチャン自身の告白がチャンによるパワーハラスメントの被害を軽く見積もることになるのではないか（さらにいえば、ハラスメントの告白が彼自身のプロモーションに利用されているのではないか）という批判もある（Hannah Selinger, 2020, “Life Was Not a Peach”, Eater, https://www.eater.com/22193151/momofuku-david-chang-memoir-eat-a-peach-review [accessed on 20.03.2022]）。↩